E come?
Allora, il maionese è fatto maggiormente da una miscela di olio vegetale e tuorlo di uova che diventano poi una emulsione.
L'emulsione è una dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase continua o fase disperdente).
Le emulsioni fanno parte di una classe più generale di sistemi a due fasi chiamati colloidi.
Chimicamente...
La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.
Yamy!
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